Lokum üretiminde de nişasta, bal ya da pekmez (sonraları toz şeker) ve su kullanılır. Ama sertleşme ya da yoğunlaşması için, elmasiye’deki gibi jelatin, palûze’deki gibi badem kullanılmaz; kıvamını pişiren ustanın mahareti sağlar. Türkiye’de basılmış ilk yemek kitabı (1844), Mehmet Kâmil’in “Melceü’t – Tabahhin” (Aşçıların Sığınağı, Haz. Cüneyt Kut, 1997) “Rahatü’l hulkum” tarifinde de; şeker, su ve nişasta üçlüsü temel malzemedir. Lokum pişip kıvamına gelince de rayiha versin diye, içine bir çekirdek misk ezmesi ile bir miktar gülsuyu katılır, birkaç kez karıştırılır ve tencere ateşten alınır. Günümüzde geleneksel el yapımı lokum ustası, Beyoğlu Balık Pazarı’ndaki Üç Yıldız şekercisinin sahibi Feridun Dörtler Bey’in sade lokum tarifinde ise bu üçlüye birazcık “krem tartar” da katılıyor. Limonlu ya da güllü veya fındık fıstıklı lokum isteniyorsa, aromalar ve kuru yemişler de, eskiden olduğu gibi, tencereye son anda, yani sade lokum piştikten sonra ekleniyor. Mermere dökülen lokum soğuyunca, şeritlere ardından parçalara ayrılıp pudra şekerine bulanıyor ki, birbirlerine yapışmasın. “Krem tartar” da neymiş diye sorarsanız, eczanelerde, aktarlarda satılır; potasyum hidrojen tartarat, yani bir çeşit asitik tuzdur. Üzümde doğal olarak bulunur.